加水，是做菜中最简单的环节，哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。 但是加的水不对或者量不准的话，也有可能会毁掉一锅好菜。 比如枣庄辣子 ，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也 有讲究。 “做枣庄辣子最好加开水，热水也行，尽量别加凉水，凉水会让 收缩变硬，吃起来会很难吃。” 老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。 “水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过块一厘米左右。” 老爷子倒入开水后，捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。 这时候放入香叶桂皮的原因是，放早了会苦。 尤其是桂皮，假如跟花椒一块儿放的话，苦味儿会慢慢 发出来，最终浸入到中，影响的味道。 而且这道菜用的非常鲜 ，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。 接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。 这种做法，跟各地的炒炖大盘其实并没有太大的区别，但是其中的细节和最后的成品，还是不一样的。 老爷子擦擦手，转过身说道：“这道菜是典型的家常做法，并没有太死板的程序。 比如放葱，有人会跟生姜一块儿放，有人会在放酱油后往锅里放，而我选择放辣椒前再放。” 放葱的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一块儿放的话，葱香味儿会炸到油中。 香味儿浓郁，就是做到最后，葱段会炖得烂乎乎的，影响整道菜的美观。 而放过酱油再放葱段，葱香味儿有可能会被酱油 住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。 所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去美观。 这就是专业厨师和家庭主妇的区别，一般家庭主妇做菜，不怎么考虑美观的，只要好吃就行。 但是专业厨师，就不得不考虑美观的问题了，毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。 炖了差不多有二十分钟，当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候，就可以进行下一步了。 老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里，然后用勺子扒拉几下，把葱段闷在锅底，这样能够尽快把葱香味儿发出来。 其实这个时候，锅里的汤汁已经非常浓稠了，而且还呈现出一种油晃晃的金黄 ，非常好闻。 假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。 不过都是辣子中的 华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。 这样浓郁的香味会彻底包裹在块上，使得更加美味好吃。 在收汁的过程中，还得放入切好的青红二荆条，先把辣味儿融进汤汁中，再收进块儿中，达到香味儿和辣味儿的完美融合。 葱香味儿飘出来之后，老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里，然后开始翻锅。 因为刚刚一直没盖锅，锅里的水汽蒸发很快，也就几分钟时间，汤汁就进一步变少，剩下的更加粘稠起来。 站在徐拙身边的郭兴旺没出息的 了下口水：“徐爷爷，我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗？这香味儿太馋人了……” 这话让老爷子顿时找回了 王的 觉，他淡淡一笑：“放心吧，等会儿有你吃的。” 做到这一步的时候，其实辣子只剩下收汁了。 不过越是普通的菜品，越吃经验，假如收汁收不好的话，也很影响这道菜的最终成品。 所以，并不能太掉以轻心。 而且收汁的时候，既不能一直翻动，也不能一直不管。 翻动太频繁会让变得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘锅，所以这中间的度一定要把握好。 几分钟后，当锅里有辣椒那种鲜辣味儿飘出的时候，就说明辣椒已经有六七成 了，该出锅了。 枣庄辣子虽然没有川渝地区的辣子味道那么冲，但是那股子鲜辣味儿还是给力的。 对于青辣椒来说，水煮的辣味儿本来就比油炒出来的辣味儿浓。 再加上这道菜收汁收得特别狠，所有的香味儿辣味儿鲜味儿都被收到了上，打响了枣庄辣子的名气。 因为之前已经放过盐了，所以这会儿不用再调味儿，直接关火装盘就行。 盛出来后在上撒点香菜段，一道美味可口的枣庄辣子就完美出锅。 这道菜泽红润，青红二荆条搭配完美，再加上汤汁少，盘子里的食材不管荤素都显得油汪汪的。 这 人的泽再配上鲜辣的香味儿，真是太完美了。 关俊杰用筷子尝了一口，立马冲老爷子竖起了大拇指：“鲜辣浓香，这味道巴适得板，太香喽！师公的手艺真了不得，随便一动手就是绝世美味。” 他一时半会也想不起来什么好词儿，就硬夸，偏偏老爷子还吃这一套。 不过关俊杰这通夸， 得徐拙有点被动，他不知道该说什么好了。 正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来，不客气的吃了起来，徐拙灵机一动，也盛了碗米饭开始吃。  话被关俊杰说完了，那就用行动来表示，反正看了半天这会儿也有点饿了，倒也合适的。 而且这辣子质细劲道，辣味儿足香味儿浓，确实非常下饭。 徐拙觉得哪怕就着馒头吃，一口气吃三个大馒头毫无力。 这就是美食的魅力，也是厨师们孜孜追求的目标。 老爷子欣 的，看着几人吃得那劲头，不由就飘飘然起来。 不过今天有点不 ，因为关俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就没张口，所以心里总有些不太 足。 相对来说，还是冯卫国更会夸人，特别是这种时候，他的马 估计会成串的往外倒。 可惜……这会儿冯卫国不在。 “小拙，你冯爷爷呢？他明明是酒楼的顾问，怎么擅离职守啊？” 徐拙愣了一下，也发现这两天没见冯卫国过来。 他拿着手机打过去，想问问冯卫国咋没来店里。 结果这一问，却问出了个让徐老板装的活儿……ThoＮｇＡＤaY.Neｔ |
，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也
有讲究。 “做枣庄辣子
收缩变硬，吃起来会很难吃。” 老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。 “水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过
发出来，最终浸入到
，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。 接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。 这种做法，跟各地的炒
住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。 所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去
，非常好闻。 假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。 不过都是辣子
华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。 这样浓郁的香味会彻底包裹在
了下口水：“徐爷爷，我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗？这香味儿太馋人了……” 这话让老爷子顿时找回了
王的
觉，他淡淡一笑：“放心吧，等会儿有你吃的。” 做到这一步的时候，其实辣子
了，该出锅了。 枣庄辣子
人的
得徐拙有点被动，他不知道该说什么好了。 正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来，不客气的吃了起来，徐拙灵机一动，也盛了碗米饭开始吃。 
话被关俊杰说完了，那就用行动来表示，反正看了半天这会儿也有点饿了，倒也
的，看着几人吃得那劲头，不由就飘飘然起来。 不过今天有点不
，因为关俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就没张口，所以心里总有些不太
足。 相对来说，还是冯卫国更会夸人，特别是这种时候，他的马
估计会成串的往外倒。 可惜……这会儿冯卫国不在。 “小拙，你冯爷爷呢？他明明是酒楼的顾问，怎么擅离职守啊？” 徐拙愣了一下，也发现这两天没见冯卫国过来。 他拿着手机打过去，想问问冯卫国咋没来店里。 结果这一问，却问出了个让徐老板装